咸是五味之首，想要烹饪出一道色香味俱全的佳肴，盐是必不可少的。许慎在《说文解字》里对盐的解释是：盐，咸也。盐为什么是咸的呢？

       盐是一类物质，指一类金属离子或铵根离子与酸根离子或非金属离子结合的化合物。例如氯化钠、氯化钾、氯化钙、碳酸钙、硝酸钠等等。生活中，我们所说的“盐”主要指的是食用盐，其主要成分是氯化钠。氯化钠是离子化合物，由钠离子和氯离子构成。纯净的氯化钠晶体是无色透明的立方晶体。

       盐的咸味是其电离出的阳离子和阴离子共同作用的结果，阳离子产生咸味，阴离子抑制咸味，并产生副味。有研究表明，无机盐类的咸味或所具有的苦味与阳离子、阴离子的离子直径有关，在直径之和小于0.65nm时，盐类一般为咸味，超出此范围则出现苦味，例如氯化钠是纯正的咸味，氯化镁是苦味。

       如果从本质上理解盐为什么是咸的？我们还需要从人的味蕾和氯化钠说起。

       人的味蕾主要分布在舌头的四种突起结构上，如下图示，分别为：a.蘑菇状乳突；b.丝状乳突；c.叶状乳突；d.环状乳突 。

       当我们在咀嚼或吞咽食物的过程中，食物中的物质会在口腔内裂解，部分物质会溶解在唾液和汁液中，并扩散到乳突上。一旦食物来到味蕾，接触到味觉细胞“脑袋”上的微绒毛时，味觉细胞就会开始工作。目前已知的工作方式有五种，负责这五种工作方式的有三类味觉细胞：主要感受咸的type I glial-like cell，感受甜苦鲜的 type II receptor cell，和感受酸的 type III presynaptic cell。

       三类味觉细胞

       而氯化钠溶解后会电离出的钠离子便是通过type I glial-like 细胞进行识别，引起神经递质释放，产生神经信号传导，这样我们便感受到了咸味。

       钠离子的识别

       常见的咸味物质除氯化钠之外还有氯化钾、碘化钠、硝酸铵、硝酸钾等。由于过量摄入食盐会对身体健康造成不利影响，所以专家提倡低盐饮食，或用其他带有咸味的化合物代替，目前作为食盐替代物的化合物主要有氯化钾，如20%的氯化钾与80%的氯化钠混合组成的低钠盐；苹果酸钠的咸度约为氯化钠咸度的1/3，也可以替代部分食盐。

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责任编辑： 鲁聃玉文